الرئيسية / غير مصنف / صناعة الخبز الشامي والافرنجي

صناعة الخبز الشامي والافرنجي

عبدالعزيز عبدالسلاماعداد مساعد مهندس

عبدالعزيز ابراهيم عبدالسلام

 

 

 

تعتبر صناعة الخبز من أقدم الصناعات الغذائية التي عرفها الانسان منذ اقدم العصور وقد دلت الحضارات السابقة في وادي النيل وقرب وادي الرافدين دجلة والفرات حيث كانت الرسومات تدل ان الحضارة الفرعونية والنابلية والسومرية والاشوارية ان هذه الشعوب كانوا يقومون بزراعة القمح وحصاده وتخزينه وقد شيدوا الطوانع لتخزين حبوب القمح وان الرغيف يشكل اكثر من 70 ٪ من دقيق القمح حيث يستخدم دقيق القمح في صنع الخبز كما يصنع الخبز من دقيق الذرة والشعير لانواع اخرى متعددة من المخبوزات وقد تطورت صناعة الخبز حيث تم استخدام الخمائر والمواد الرافعة والمواد المكسبة للطعم إلى تنوع وتطور صناعة الخبز في العصر الحديث.

 قمح

مكونات الخبز

1 – الدقيق (الاندوسيرم) حبة القمح تتكون من النشا حوالي 70 ٪ ويمتص كمية كبيرة من الماء وتوجد البروتينات في الدقيق حوالي 8-14 ٪ ولها أهمية في اعطاء العجينة المرونة والمطاطية بالاضافة إلى الدقيق يحتوي على المكونات الاخرى مثل المواد الدهنية والاملاح المعدنية والفيتامينات.

الماء: يعتبر الماء من أهم المكونات التي يجب اضافته إلى دقيق القمح ويجب ان يكون الماء نقي خالي من الشوائب وخالي من التلوث المكروبي ومطابق للمواصفات القياسية.

 

الخميرة

ترجع أهمية الخميرة في تحويل جزء من السكر إلى انواع عديدة مسؤولة عن الطعم والرائحة وانتاج غاز ثاني اكسيد الكربون وهي مواد رائعة للعجين في القمح وتؤدي إلى كبر حجم الرغيف المخبوز.

 

الملح (كلوريو الصوديوم):

يجب ان يكون الملح المستخدم نقي خالي من الشوائب واهميته ترجع إلى اعطاء الطعم وتقويه الشبكة الجلوتينية ويضاف بنسبة 1-2 ٪.

 

المكونات الأخرى:

المواد السكرية/ المواد الدهنية/ البيض/ الحليب/ مكسبات الطعم والرائحة/ محسنات واهمها تؤدي إلى انتاج خبز ذي مواصفات جيدة ومرغوبة لدى المستهلكين.

خطوات صنع الخبز الشامي

يستخدم الدقيق الفاطر بنسبة الاستخلاص 72 ٪ وان لا تزيد نسبة الرطوبة في الدقيق عن 30 ٪ بعد ان يتم نخل دقيق القمح الفاخر في محل حرير وذلك للتخلص من الشوائب.

خبز - معجنات - نشويات

المواد المستخدمة في صناعة الخبز الشامي

100 كجم من دقيق القمح الفاخر نسبة الاستخلاص 72 ٪.

100 جرام من ملح الطعام (كلوريو الصوديوم).

50 جرام خميرة جافة.

6 لتر ماء.

50 جرام سكر

 

طريقة الاعداد والصنع:

بعد ان يتم وزن وتجهيز المواد المستخدمة في صنع الخبز الشامي يتم خلط المكونات الجافة والدقيق والملح والخميرة والسكر في العجانة ويضاف الماء إلى المكونات ويتم خلطها في العجانة ويعتمد كمية الماء على كمية المنتج ويتم العجين في العجانة بسرعة 180 لفة/ دقيقة لمدة (12 – 15) دقيقة. ثم تقوم بتدوير العجان بالسرعة حتى نجعل على الشبكة الجلونيتية وان ؟؟؟؟ الجلونين تعطي المطاطية والزوجة للعجين وتعرف كفاءة عملية العجن بعدم وجود بقايا على جوار انية العجن وتلم العجينة حول ذراع ماكينة العجن وتترك لمدة (10 – 15) دقيقة بعد عملية العجن.

 

التقطيع والتجهيز:

يتم تقطيع قطع العجن إلى قطع صغيرة دائرية متساوية الحجم حسب نوع الرغيف المطلوب ثم ننقل خلال السيور الناقلة إلى مخمر التجهيز الابتدائي.

 

التخمير الابتدائي:

توضع قطع العجين على السيور داخل جهاز التخمير على درجة حرار 30 درجة مئوية لمدة (10 – 15) دقيقة ورطوبة بنسبة 80 ٪ تعمل الخميرة على افراز الانزيمات وتبدأ عملية التخمر.

مرحلة التشكيل: وتتم في وحدة التشكيل واستدارة الخبز خلال السيور الناقلة إلى ذلك توضع في الصواني الخشبية في ترولي المكون من رفوق في وحدة التخمير النهائي.

 

وحدة التخمير النهائي:

توضع داخل الفرن التخمير النهائي على درجة حرار (27 – 30 درجة مئوية) ورطوبة بنسبة 80 ٪ لمدة (45 – 60) دقيقة ويعمل السكر على تحول إلى كحول الاثيايل ويرفع الرغيف وينتج غاز ثاني اكسيد الكربون يعمل على زيادة حجم الرغيف.

 

وحدة التسوية:

يوضع العجين في فرن على درجة حرارة (400 – 500 درجة مئوية) لمدة (3 – 5) دقائق ثم يخرج الخبز الشامي من الفرقن ويتم رشه بقطرات من الماء ويمرر في سيور خاصة إلى مرحلة التهوية ويكتسب الخبز لمعة مرغوبة من رشة الماء وقوام مناسب ومنع بخاز الماء ثم ينتقل إلى سيور التهوية النهائية إلى الصاديق الخاصة بالرغيف ويتم بعد ذلك تغليف الارغفة باكياس من البلاستيك.

 

مرحلة التصدير والبيع:

يتم في هذه المرحلة وضع الخبز الشامي في سيارات خاصة بتوزيعها بدجة الحرارة المناسبة إلى ان يتم عملية البيع ووصوله إلى المستهلك في اماكن البيع في الاسواق الجمعيات التعاونية.

خبز - معجنات - نشويات

صناعة الخبز الافرنجي:

المكونات:

10 كجم دقيق القمح الفاخر استخلاص 72 ٪.

100 جرام ملح الطعام (كلوريو الصوديوم).

150 جرام خميرة جافة نشطة.

600 جرام سمن او زيت طعام.

70 جرام Aslen Sold

6 لتر ماء

تقوم بنخل دقيق القمح في منخل حرير للتخلص من اي شوائب كما يفضل تنشيط الخميرة الجافة باضافة ماء دافئ مع قليل من السكر مع قليل من ماء العجن وذلك للحصول على عجينة ذات قوام متماسك.

1 – طريقة الاعداد والتجهيز مكونات الخبز الافرنجي:

اضافة المكونات الجافة في حوض ماكينة العجم ثم اضافة الماء التقى خالي من الشوائب وتستمر بعملية العجن بسرعة 180 لفه/ دقيقة ثم زيادة سرعة العجان بحيث نصل إلى كفاءة العجن يكون العجني غير ملتصق يجدار اناء العميق سيكون العجين قريب من المحور ومدة العجن 8 دقائق تقوم بعدها بايقاف العجان وتترك العجينة فترة راحة 15 دقيقة.

 

التخميير الابتدائي

تضع قطع العجين في جهاز التخمير الابتدائي ويقفل جيدا وذلك على درجة حرارة 30 درجة مئوية ورطوبة بنسبة 75 ٪ وفي هذه المرحلة تقوم الخميرة بافراز الانزيمات للبدء في عملية التخمير.

 

مرحلة التشكيل والفرز

توضع العجينة في جهاز التشكيل والفرز درافيل ويكون العجين على شكل مستطيل ملفوف وذلك حسب نوع الخبز الاخرى وسمكه وطوله المناسب ورغبة المستهلك.

 

التخمير النهائي:

توضع قطع العجينة المستطيلة على ترولي وهو يكون من رفوف توضع العجين فوقها وله عجلات متحركة يتم ادخاله في جهاز التخمير النهائي وذلك على درجة حرارة 30 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75 – 80/ لمدة التخمير (60 – 75) دقيقة.

 

مرحلة التسوية (التخمير):

في هذه المرحلة يتم وضع العجين في قرن ويتحول إلى خبز افرنجي على درجة حرارة (270 درجة مئوية) لمدة 10 دقائق ويكتب الرائحة واللون المناسب والقوام المرغوب ويتكون الخبز باللون الذهبي و؟؟؟؟ اتحاد السكريات مع الاحماض الامينية تتكون الغازات ويزداد حجم الخبز وتخرج الخبز الافرنجي على السيور الناقلة إلى المرحلة الاخرى.

 

التهوية:

تخرج الخبز الافرنجي من الفرن للتهوية إلى درجة حرارة الغرفة العادية (20 – 25 درجة مئوية) وذلك بالتبريد على صواني مبثقة لزيادة كفاءة عملية التبريد والتهوية للخبز الافرنجي.

خبز - معجنات - نشويات

التعبئة والتسويق:

تعبأ الخبز في اكياس خاصة مفرغة من الهواء بواسطة جهات التغليف والتعبئة بعد ان تم تهويتها ويكون لون الذهبي للخبز ثم تقوم بعملية التسويق والنقل في سيارات تتوفر فيها درجة حرارة المناسبة.

 

القيمة الغذائية:

مجموعة الخبز والحبوب والمعكرونات

وتشمل القمح والخبز والمعجنات والمصروفات والذرة والشعير والشوفان والجودار.

تمتاز هذه المجموعة وقيمتها الغذائيةك

مصدر للطاقة. وتحتوي على الكربوهيدرات.

مصدر للألياف الغذائية.

تحتوي على الفيتامينات ب 1، ب3، و. ج

ومصدر للكاروتين ومعان الكالسيوم والحديد تحتوي على كميات قليلة من البروتين (الشوفان، القمح) اقل في نسبة البروتين (الارز والذرة) قليلة في الاحماض الامينية الاساسية (حمض الثريوتين) في حالة الارز

حمض التريتوفان اللايسن (الذرة).

البروتين الرئيسي للقمح الجلوتين (Glutin).

البروتين = للشعير الهوردينين (Hordenin).

البروتين = للارز (Oryzenin).

= في الذرة Zein.

خبز - معجنات - نشويات

تستخدم املاح السوربيتات وحمض السوربيك

Sorbic acid and Sorbates

يستخدم بثبط نمو الخمائر والفطريات والبكتريا في الأجبان والمعجنات والكيك/ الفواكه المجففة

 

املاح البرديونات propionates

تستخدم املاح بروتيونات الصوديوم والكالسيوم في تنشيط نمو الفريات في الخبز/ الكيك/ الاطعمة التي تحتوي على الاجبان (نستخدم المواد المذكورة حسب المواصفات القياسية الكويتية).

كذلك تستخدم المواد المحسنة للقوام والمنبتة والمغلقة للتكوين

Emulistieng Stabilizing

محسنات القوام المونو والداي جلسارايتر

Mono and di -Glycerides

ودرجتها E 471 وتضاف تلك المواد للخبر والايس كريم والكيك والبطاطس المهروسة والمارجرين وخلطات الحلويات. (حسب المواصفات القياسية الكويتية).

 

 

– المصدر/ قناة الفضائية التعليمية المصرية

– مفاهيم في حجم وتظافه الغذاء

د. هاني منصور المزيدي

عن Jassim Buftain

شاهد أيضاً

عيد الفطر السعيد

يتقدم مجلس ادارة الجمعية بأسمى آيات التهاني والتبريكات بمناسبة حلول عيد الفطر السعيد كل عام …

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *