الرئيسية / الاقسام العلمية / حيواني / تكنولوجيا لحوم الدواجن

تكنولوجيا لحوم الدواجن

هناك تزايد مستمر على طلب الغذاء نظرا لتزايد التعداد السكاني في العالم ويصحب ذلك بالتالي ازدياد الاحتياج إلى البروتينات ومن المعروف أن الدواجن تعتبر وسيلة فعالة لتحويل الحبوب إلى بروتين حيواني غير مرتفع الثمن نسبيا بالمقارنة باللحوم الحيوانية الحمراء ويتميز لحم الدواجن بمحتواه العالي من البروتين (%23) والمنخفض في الدهن (%2) وبالتالي المنخفض في محتواه من السعرات والكولسترول.

نتعرض هنا لموضوع تكنولوجيا الدواجن من أربع نقاط رئيسية هي:

أولا:  تجهيز وتداول الدواجن المعدة للطي وإطالة فترة حفظها بالمعاملة بالمواد الحافظة الكيماوية والمحفوظة بالتبريد أو بالتجميد.

ثانيا: المعاملات التي تحسن الخواص العضوية الحسية وترفع من جودة لحوم الدواجن.

ثالثا: منتجات لحوم لإنتاج وتصنيع اللحم وتقديمه للمستهلك بصورة مختلفة.

رابعا مركزات ونكهات الدواجن لما لها من أهمية لزيادة الطلب عليها لاستخدامها مباشرة أو لدخولها في إعداد منتجات أخرى بالإضافة إلى الاستفادة من متخلفات تجهيز منتجات أخرى.

الخطوط الرئيسية لعملية ذبح الدواجن وتجهيزها

تجميع الدواجن: يتم نقل الدواجن من أماكن التربية إلى أماكن التصنيع في سيارات (عربات) معدة لهذا الغرض ويحدث خلال النقل فاقد في الوزن يصل إلى %3 يطلق عليه فاقد النقل يتوقف على طول مسافة النقل، نوع الدواجن، ومدى تجهيز العربات للإقلال من هذا الفاقد، تتم تغذية الطيور خلال نقلها قبل الذبح حيث يتجمع في حجرات ملحقة بالمجزر تسمى حجرات التخزين والتغذية بما يسمح بوجود طيور حية بصفة مستمرة لتشغيل المجزر حتى لا يتوقف الإنتاج.

عملية الذبح: تعلق الدواجن من أرجلها وتعرض قبل الذبح إلى صدمات للتخدير أما بالخبط على الرأس أو الكهرباء أو تعرض لغاز مثل ثاني أكسيد الكربون أو الذبح بالطريقة الإسلامية حيث يسهل عملية الذبح كما يساعد على حدوث ارتخاء العضلات وسهولة فصل الريش ويراعى أن عدم الذبح بطريقة سليمة يؤدي إلي عدم تمام التخلص من الدم مما يظهر بعض أجزاء اللحم بلون غامق مع تكون رائحة غير مرغوبة خاصة في الدواجن المبردة أو المتجمدة وفي المناطق المحيطة بالعظام تكون هذه الظاهرة أكثر وضوحا، كما أن أجزاء الذبح بطريقة غير سليمة يؤدي إلى أن الطيور تستمر في التنفس لفترة بعد الذبح مما يسعد على دخول كميات من ماء السلق بالجسم عند إمرار الدواجن في الماء الساخن لإزالة الريش وهذا يعمل على إنتاج لحم به عدد هائل من الميكروبات (خلال عملية الذبح يجمع الدم في مجار خاصة حيث يستخدم لأغراض أخرى للاستفادة به كنتاج ثانوي)

إزالة الريش: قد يزال الريش علي الجاف وهذه لا تصلح لجميع أنواع الطيور أو يزال الجلد بأكمله حيث يرغب في ذلك بعض المستهلكين ولكنها طبيعة غير منتشرة أو يزال الريش بتعريض الطيور وهي معلقة إلى الماء الساخن أو رذاذه الذي تتراوح درجة حرارته بين 160 – 180ْ ف لمدة 30 – 60 ثانية حيث يلي ذلك استعمال إزالة الريش يدوياً أو يماكينات أخرى أكثر كفاءة من الأولى، كما قد يغطي الجسم بطبقة من الشمع المنصهر ثم بالتبريد يحيط الشمع بالريش المتبقي وعند إزالة طبقة الشمع ميكانيكا يزال معها الريش، في بعض الأحيان يكون هناك جزء من الريش على هيئة زغب متصل بجسم الطائر يتم التخلص منه بإمرار الطائر على لهب بسرعة للتخص من هذا الزغب مع بقاء الجلد دون تغير فيه ويتم ذلك في أجهزة خاصة.

عملية الفحص: يجرى فحص الطيور مزالة الريش للتأكد من نظافة الجسم تماما وخلوه من أية إصابات أو كدمات أو تسلخات.

تجيزات الطيور مزالة الأحشاء

بعد فحص الطيور وهي ما زالت معلقة تجري إزالة الغدة الدهنية الموجودة أسفل الذيل بواسطة السكين كما تزال الحوصلة بفتح الجلد من الجزء العلوي من الرقبة لأسفل مكان الرقبة وموضع اتصالها بالجسم لإزالة القصبة الهوائية أيضا يلي ذلك إزالة الأحشاء وفصل القوانص والكبد والقلب والكلى ويتم ذلك آليا أو يدوياً مع مراعاة عدم تهتك المرارة. يلي ذلك قطع الرأس آليا خلال مرور الطيور المعلقة من أرجلها على شكل حرف V ثم يلي ذلك تقطيع الأرجل- وغسيل الدواجن ونقلها وتجميعها.

التبريد المبدائي

الدواجن مزالة الأحشاء والمسغولة تكون حرارة الأنسجة بها مرتفعة تزيد من فرصة نمو الميكروبات وحدوث تغيرات غير مرغوبة، لذا يجب الإسراع بتبريد اللحم أما بتحميل الدواجن على عربات وتبريدها بالهواء المبرد وإن كان يصحب هذه الطريقة حدوث فقد كبير في مستوى الرطوبة باللحم أو بإجراء التبريد بغمر الدواجن في أحواض بها ماء بارد ويضاف له رذاذ من الثلج باستمرار وذلك لخفض درجة حرارة الجسم إلى 36 – 40 ف- وتتوقف الفترة اللازمة للتبريد على عدة عوامل منها حجم الطيور، درجة حرارة الماء، مدى تحريك الماء من عدمه ويلاحظ أن الدواجن المبردة بهذه الوسيلة تمتص كمية من الماء يزيد من الوزن.

عملية التدريج الوزني والتعبئة

ترفع الطيور من صفائح التبريد حيث تمرر على سيور للتخلص من الماء الزائد مع اجراء إعادة لعملية الفحص ثم يجري تدريج وزني وتعبأ في عبوات عليها البيانات المطلوبة ويطلق على المنتج في تلك الحالة دواجن مجهزة للطبخ وقد يتم تجزئة الدواجن إلي أنصاف أو أرباع تبعا لرغبة المستهلك.

الفقد في الوزن وعائد اللحم

يحدث خلال تجهيز الدواجن عدة مراحل يفقد فقيها جزءاً من الوزن وهذه المراحل هي مرحلة النقل للمجرز، مرحلة إزالة الدم والريش، مرحلة إزالة الأحشاء، الرأس والأرجل، ثم مرحلة التقطيع والتسويق وعامة يتراوح الفاقد في أنواع الدواجن المختلفة بين 20 – %28.

تدريج الدواجن المجهزة للطبخ

تدرج الدواجن المجهزةل لطبخ والغير مصنعة إلى ثلاث درجات تبعا لمقاييس محدودة منها المظهر العام للجسم والنسبة بين كمية اللحم والعظام والنسبة بين الدهن واللحم ومدى التخلص من الدم لما لذلك من تأثير كبير على الوزن والرائحة والنكهة.

ميكروبات لحوم الدواجن

هناك عدة مئات من أنواع الميكروبات المختلفة على لحم الدواجن ويكفي أن نعلم أنه منذ 1947 أمكن لفريق من الباحثين عزل 168 سلالة من البكتريا تمثل 19 جنسا مختلفا. عامة يمكن تقسيم نوعيات الميكروبات التي توجد بلحوم الدواجن إلى مجموعتين رئيسيتين المجموعة التي تكون ممرضة للإنسان ويطلق عليها PATHOGENIC المجموعة الثانية التي لا يكون لها تأثير غير ممرض للإنسان ويطلق عليها NON PATJOGENIC والميكروبات الممرضة أيضا يمكن تقسيمها إلى مجموعتين الأولى التي يكونها النمو في الغذاء نفسه وإفراز السموم قبل تناوله والأخرى التي تدخل الجسم كملوثة للغذاء وتدحث الضرر حينذاك وتمثل الـSALMONELLA STVELTICIET أهم الأجناس في هذه المجموعة الأخيرة أما الجنس CLOSTRIDIUM فيمثل المجموعة التي تفرز السموم بالغذاء قبل تناوله. وقد أمكن التعرف على 26 مرضا في الدواجن يمكن أن تصيب وتمرض الإنسان ولكن بعمليات الطبخ والتداول السليم للدواجن عند تصنيعها فإن هذه الخطورة يمكن تلافيها. ومن أكبر الأمثلة البكتيرية التي توجد في لحوم الدواجن السالمونيلا حيث يحدث منها اضطرابات معوية.

الميكروبات العشبية للتلف هي التي تهمنا في هذا المجال خاصة إذا علمنا أن الدواجن الحية تحتوي عددا ميكروبيا يعادل 600 – 8100 سم من سطح الجد ويصل هذا العدد بعد التجهيز وإزالة الأحشاء إلى 11000 – %93000 سم، وقد أوضح بعض الباحثين حدوث تغيرات في رائحة لحم الدواجن عندما يصل لوغرتم عدد البكترياي على السسطح إلى 6.5 – 8 سم، كما يبدأ تكون المواد اللزجة عندما يصل عدد الميكروبات لوغريتما إلى 7.5 – 9 سم ومن الأجناس التي أمكن التعرف عليها على لحم الدواجن المجزأة والمزالة الأحشاء.

بعد تجهيز اللحوم مباشرة تمثل البكتريا المحتوية صفات 50 – %60 من الفلور على الانسين وتكتمل البسيروماتاس والاكاليجنسنس حوالي %99 من البكتريا المكونة للطبقة اللزجة على الجلد.

مصادر التلوث الأساسية

التربة والمواد البرازية بأرجل الدواجن وكذا ريش الطيور ومحتويات الأحشاء هي المصادر الرئيسية يليها الأدوات والماء، الإنسان، الهواء، الثلج، مواد التغليف، ولذا فالتحكم السليم في التداول ومراعاة الشروط الصحية يكون له تأثير كبير في خفض مدى التلوث حيث يتوقف عدد البكتريا بماء السلق على درجة الحرارة وكمية الماء المستخدمة بمدى نظافة السفائح وسرعة مرور الدواجن وغيرها من العوامل ومن نتائج بعض الدراسات أتضح أن هناك تفاوتا كبيرا في الأعداد الميكروبية في ماء السلق تراوحت بين 400 – 2500 مل إلى 292 مليون مل وكذا تختلف أعداد الميكروبات بصفائح التبريد تبعا لمدى العدد الموجود على سطح اللحم ومدة الغمر ودرجة الحرارة، ومدي التحريك.

وللقضاء على المحتوى الميكروبي الكلي تستخدم طريقة المسح على السطح بقطعة قطن معقمة ومشربة بمواد مطهرة أو بالغسيل العام بمحلول مطهر خاص، ثم اجراء اختبارات جرثومية للتأكد من سلامة اللحوم بعمل تخفيفات وتحضين للأطباق كالطرق الميكروبيولوجية المعقدة إلى جانب ذلك اختبارات سريعة للتعرف على العد الكلي ومدى مراعاة الشروط الصحية في التجهيز منها باستخدام الدلائل مثل ورق PHYTON NACCONOLX VROTH TRIPJNYL TETRAZOULIUM CHLORIDE حيث وجد أن الاختزال في 24 ساعة أو وجود عدد يعادل 1000/ سم يوضح مراعاة الشروط الصحيحة السليمة خلال عملية التجهيز ومن الاختبارات السريعة جدا للكشف عن مراحل التلف المتقدمة بالطريقة التي اتبعها كوتريل في 1956 وذلك باستخدام الأشعة فوق البنفسجية حيث تظهر مستعمرات البسيد وموناس فلوريسنس (بكتريا عضوية صغيرة سالبة لجرام) بوميضها الفلوري المميز.

العمل على تأخير النمو الميكروبي

هناك عوامل عدة منها درجة الحرارة حيث أمكن مبدئياً التوصل إلى أن اللحم عند التخزين على 32ْف يصل لمرحلة التلف عند 18 يوما وعند التخزين على 37ْف بعد 11 يوما وعند 68ْف بعد يومين فقط ويمكن إطالة الفترة والتحكم فيها بالتجميد أو استخدام المواد الحافظة الكيماوية أو التحكم في درجة الـPH أو الحفظ في جو من ثاني أكسيد الكربون بتركيز يصل %35 مع درجات حرارة في مدى 22 – 50ْ ف (يلاحظ أن ثاني أكسيد الكربون عن %25 يسبب حدوث تغيرات في اللون).

ميكروبيولوجيا منتجات اللحم

لحم الدجاج المطبوخ مزال العظام، الدجاج بالكريمة- فطائر الدجاج، منتجات الدجاج المحشوة، السلطات المحتوية على لحم الدجاج المطبوخ، وغير ذلك من المنتجات يراعى اعدادها بطريقة سليمة وكذا تخزينها بطريقة تمنع تزايد الأعداد الميكروبية حيث عادة ما تكون مثل هذه المنتجات إذا لم تعد وتتداول بطريقة سليمة سببا للعديد من حوادث التسمم الغذائي الميكروبي.

زيادة القدرة الحفظية للحوم الدواجن باستخدام المواد الحافظة الكيماوية التتراسيكلين ومشتقاته.

توصلت مجموعة من الباحثين عام 1960 إلى زيادة القدرة الحفظية للدواجن مزالة الأحشاء إلى 21 يوما أو أكثر باستخدام التتراسيكلين ومشتقاته مثل الأوكس- والكورتتراسيكلين في صورة أملاحها الغير سامة الذائبة والتي يمكن الحصول عليها بسهولة على نطاق تجاري كبير في صورة الكبريتات والكلوريد أو في صورة مشتقات أملاح الصوديوم أو البوتاسيوم.

وأفضل الصور المستخدمة هو الكلوروتتراسيكلين لأنه يتحطم خلال طهي الدواجن ويسهل الحصول عليه تجاريا. ووتضاف مشتقات التتراسيكلين إلى المواد حاملة مثل السكر أو الملح ويفضل الأخير. كما يضاف للمخلوط مواد مساعدة حامض ستريك COTRIC ACID (%10 كلوريد صوديوم (%79 بالوزن) عند الاستخدام على نطاق تجاري يعد من المخلوط السابق محلولا مركزا يحتوي 1000 جزء في المليون حيث تترك الدواجن مغمورة لمدة نصف ساعة إلى ساعتين حتى تمتص كمية متزايدة من المضاد الحيوي مع زيادة فترة الغمر ويراعى عدم غسل الدواجن بعد رفعها من المحلول المضاد الحيوي.

مخلوط التتراسيكلين والنيستانين

وجد أن استخدام بعض المضادات الحيوية يؤثر على إهلاك البكتريا ويقلل العدد البكتيري الكلي لكنه لا يؤثر على الفطريات والخمائر مما يزيد من أعدادها وبالتالي حدوث تغيرات في مظهر وطعم ورائحة اللحوم المعاملة مما أدى ببعض الباحثين في سنة 1960 إلى اتباع الغمر في محلول مائي لمخلوط يحتوي مضادا حيويا ضد البكترياي: مثل الكلورتتراسيكلين وآخر ضد الفطريات من مجموعة النيستانين والامفوتيرسين وهذا المخلوط يكون غير سام عند الاستخدام بالتركيز المناسب كما أنه عديم الرائحة وغير متطاير وله مدى حفظ واسع ضد البكتريا والفطريات.

حامض السوربيك

يذاب حامض السوربيك أو يعلق في الماء أو الجلسرين أو البروبيلين جليكول أو الايزوبروباتول أو الايثانول أو مخاليط أكثر من مذيب منهما تبعا لنوع الملح المستخدم وظروف استخدامه وقد وجد أن إضافة بعض الأحماض أو إملاحها مثل حامض الفوسفوري أو اللاكتيك أو الستريك تزيد كفاءة الحفظ. وتضاف الأحماض بنسبة 1 – %5 من وزن ماء التبريد حيث ينخفض رقم الحموض إلى 5.5 وتكون درجة حرارة ماء الغمر 33 ف ويتم الغمر لمدة ساعتين وذلك في محلول يحتوي أكثر من %2.5 حامض سوربيك لاعطاء التركيز النهائي على الجسم 0.02 – %0.03

حامض السوربيك مع مضادات الأكسدة

وجد أن معاملة لحوم الدواجن بمحاليل بعض الأحماض تؤدي إلى الإقلال من عملية الجفاف كما تقلل العدد البكتيري على سطح الدواجن من الأحماض التي نجح استخدامها في هذا العدد أحماض اللاكتيك نظرا لانخافض ثمنه ويتراوح التركيز المستخدم من 0.05 – %25 حيث قل العدد البكتيري الكلي والعينات المعاملة إلى 400 لكل سم2 بدلا من 1200000 لكل سم من العينات الغير معاملة.

البكتريا المنتجة لحامض اللاكتيك

إضافة البكتريا الغير ممرضة من الأجناسLeuconostoc-Peldococcus  في ماء الغمر يتراوح بين 100.000 – %10.000.000 مل يساعد على نشاط البكتريا بالماء وعلى سطح الدواجن المغمورة به وينتج حامض اللاكتيك.

وقد وجد أن غمر الدواجن لفترة من 2 – 7 ساعة في الماء المبرد المحتوي على هذه البكتريا ثم تصفية الزائد وحفظ الدواجن على 45ف زاد من القدرة الحفظية لها.

أملاح حديد الفوسفات

وجد أن إضافة أملاح الفوسفات بتركيزا من 1 أو %2 بماء الخمر تحسن من قوام ورائحة وطعم ونكهة وحجم الدواجن بعد طهيها حيث يقل انفصال الماء ويقل فاقد الطهي وتقل كمية الماء المنفصلة عند اجراء عملية التكنيك كما تقل الفترة اللازمة لعملية الطهي.

ملح الطعام

في سنة 1970 استخدم الملح لزيادة القدرة الحفظية للدواجن بغمرها كاملة أو مجزأة في محلول ملحي متحرك يغلي لفترة 20 – 60 ثانية وذلك لإزالة طبقة الكيوتيل حيث يحتوي اعدادا هائلة من البكتريا في الدواجن حديثة الذبح وتعتبر هذه العملية بمثابة اغلاق لمسام سطح الجلد بما يسمح باحتفاظه بالوسائل يلي ذلك تبريد الدواجن في ماء مبرد مع مجروش الثلج.

مشتقات البيريميدين

تستخدم بتركيزات ضئيلة لا تتعدى بالأنسجة %1 حيث يكون لذلك تأثير فعال في زيادة القدرة الحفظية مع عدم وجود نسبة سمية مباشرة أو تراكمية لمثل هذه المشتقات.

السور بيتول

يستخدم لتلافي الظاهرة المعروفة بلسعات التجميد كما يمنع من انفصال السائل محمر اللون من الدجاج المخزن ويتم المعاملة بالسوربيتول بعد تجهيز الدجاج وتبريده في الماء المبرد وقبل عملية التجميد وذلك إما بدعك الجلد بالسوربيتول مباشرة أو برشه برذاذ محلول مائي بالسوربيتول أو بالغمر في محلول تركيزه من 25 – %50 لفترة أقل من دقيقة واحدة ويفضل أن يكون المحلول مبردا.

التخلص من الماء بعد التبريد المبدئي بالغمر

استخدام مواد تغليف تحتوي موادا مهلكة للبكتريا.

في سنة 1962 صممت عبوات لتعبئة الدواجن في أسفلها حاجز مثقب يمر منه الماء المنفصل حيث يمتص في مادة خاصة تحتوي على مواد مهلكة للكبتريا مثل المضادات الحيوية أو حامض السوربيك ومشتقاته أو مشتقات رباعية الأمونيوم وغيرها تشبع المادة بمحلول المادة الحافظة ثم تجفف أو تخلط في الصورة الجافة ومن أمثلة المواد الحاملة للصموغ والاجار والجلاتين والاسفنج ولب الورق.

اتباع الطريقة المتعددة المراحل

استخدمت الطريقة سنة 1973 للتخلص من الماء الزايد بعد عملية الغمر في خلال من 25 – 30 دقيقة تتضمن الطريقة خمس مراحل متتالية:

– المرحلة الأولى: تتضمن تبريد وتشكيل الجسم حيث يتم تبريد وتشكيل الجسم حيث يتم تبريد الجداج مع تحريك ماء الغمر لخفض درجة حرارة الجسم إلى 34 – 38 درجة ف مع تكتيف الأرجل والأجنحة.

المرحلة الثانية: وهي استكمال عملية التبريد المبدئي حيث يعرض الجسم إلى درجة حرارة أقل من 36 ف حيث يتجمد سطح الجلد ويعمل على نقل مسام الجلد وتماسكه والتخلص من الماء الزائد.

المرحلة الثالثة: يعرض الجسم إلى هواد مبرد جاف مدفوع بسرعة تميل درجة حرارته إلى أقل من 5 ف حيث يتم التبريد بسرعة كبيرة خلال 20 دقيقة وتساعد حركة الهواء على تحريك الماء والتخلص منه بسرعة كما أن جفاف الهواء يساعد على تسامي الثلج مباشرة في المرحلة الرابعة تعرض الدواجن لدرجة حرارة 26 ف لرفع درجة حرارة اجزاء اللحم الملتصقة بالجلد إلى 30 ف في حالة تسويق الدجاج مباشرة أو التخزين على درجة حرارة 1 55 في حالة تخزين الدواجن المجمدة.

عن Jassim Buftain

شاهد أيضاً

أمراض النقص الغذائي التي تصيب الدواجن

أمراض النقص الغذائي Nutritional Deficiency Diseases من الأهمية بمكان التحكم في طرق الرعاية الجيدة والتغذية السليمة …

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *