الرئيسية / تغذية / حفظ وتعبئة البيض

حفظ وتعبئة البيض

البيض مثل لحم الطيور، فإن البيض يختلف في صفاته وطعمه حسب الأنواع المختلفة. فبيض البط والإوز له طعم قوى عن بيض الدجاج بينما بيض الرومي لا يختلف كثيراً في الطعم عن بيض الدجاج ويتميز البيض بقيمته الغذائية المرتفعة وطعمه، ويمكن أن يستهلك طازجاً أو بعد طهيه في كثير من الصور. كذلك يدخل البيض في العديد من المنتجات مثل منتجات المخابز والحلوى وصناعة المثلجات اللبنية. ولذلك ازدادت كمية البيض المستهلكة مما أدى إلى ضرورة التقدم في عمليات تعبئة وتغليف البيض.

 

خصائص البيض Characteristics

أعطت الطبيعة البيض عبوة طبيعية وهى القشرة الخارجية Shell وكذلك المبطن الداخلي هو الغشاء Membrane وعلى الرغم من صلابته النسبية، فان البيض يعتبر من المواد الهشة ويجب أن يحمى من الكسر. بالإضافة الى ذلك فإن البيض يعتبر مادة حية ويجب أن يأخذ الفرصة للتنفس أو يموت ويقلل التنفس باستخدام التبريد أو بواسطة معاملة القشرة (عادة بواسطة الغمر في الزيت) والا تدهورت نكهة وقوام البيض بسرعة. كما يتعرض البيض أيضاً للتدهور بفعل العمر Ageing أو مهاجمة الكائنات الحية الدقيقة والفطريات. فالتلوث بالبكتريا من خلال الثقوب الميكروسكوبية في القشرة يمكن أن يقلل بغسيل البيض وقد تضاف بعض المواد المضادة للبكتريا لمياه الغسيل. وعملية التجفيف بعد الغسيل ضرورية جداً لمنع نمو الفطريات واحسن الظروف لتخزين البيض بقشرته (الكامل) هي 85-92٪ رطوبة نسبية ودرجة حرارة -1.6 الى -5 م وتحت هذه الظروف فإن البيض الغير مكسور يمكن أن يخزن 4 – 5 شهور بتغييرات بسيطة، وبعد 11 شهراً يمكن أن تظهر اختلافات ملحوظة ولكن يبقى من الممكن فصل الصفار عن البياض وهو من العوامل المهمة في استخدامات البيض.

ويتعرض البيض لفقد الرطوبة كما أنه حساس لامتصاص الروائح الغريبة. ويلاحظ نقص الجودة من خلال نقص الوزن (حوالى 5 ٪ في 9 أشهر) وبياض اخف وسريع الجريان مع نقص في بريق الصفار ويصبح مسطحاً نتيجة امتصاص الرطوبة من البياض.

والبيض المخزن طويلاً يظهر طعم القش وربما كان ذلك نتيجة لفعل الانزيمات.

والبيض المكسور يباع مجمداً أو مجففاً وهو حساس بدرجة كبيرة للتلوث بالبكتريا.

طرق تعبئة البيض ومواد التعبئة المستخدمة

Packaging procedures and materials

1 –البيض بالقشرة Shell eggs

يباع البيض في الأسواق عادة في مسطحات مشكلة من الورق أو اللب وهذه ترص في كرتونات من الورق المقوى أو سلال أو صناديق خشبية للشحن، وعلى الرغم أن معظم البيض الكامل يباع للمستهلك معبأ في صناديق بالدستة فإنه أحياناً يباع حر ويختار المستهلك ما يريده، ويمكن أن يباع البيض مدرجاً أو بدون عملية التدريج، والأصناف المدرجة تكون أغلى في السعر. والتدريج للجودة يمكن أن يجرى في مراكز التعبئة الرئيسية أو من الحقول. ويشمل التدريج اختيار الشمعة، والوزن وكسر بعض البيض عشوائياً. وأعلى درجات البيض جودة هي التي تحتوي علي بياض سميك ذو لمعان وصفار ذو مظهر جيد وغير مسطح وخال من العيوب مثل بقع الدم وكذلك المواد الغربية، وعادة لا يباع البيض المخصب لاستخدامه لاستهلاك القطاعي.

بعد اجراء عملية التدريج يعبأ البيض بالدستة في عبوات خاصة ثم في عبوات كبيرة تنقل الى الأسواق.

والعبوة المعتادة لتعبئة دستة من البيض هي عبارة عن صندوق من الكرتون المطوي الذي يحتوي علي حواجز وهذه استبدلت بواسطه ورق الكرتون الاكثر صلابة مع حواجز معشقة وكذلك الصناديق المصنعة من اللب وصناديق اللب يمكن أن تشكل بحيث يحتوى على 3 صفوف من البيض كل منها 4 بيضات أو صفين كل منها 6 بيضات ويمكن أن تستخدم العديد من أنواع الأغطية لمثل هذه الصناديق وعبوات الورق أو اللب كانت ذات مظهر غير جذاب لأنها لا تكون بيضاء كما أن عملية زخرفتها والرسم عليها غير جذابة وغالبا ما يوجد بيض مكسور أو مشروخ والكسر في كرتونة يلوث ما بجواره من كرتونات ويزداد الفقد، واعادة التعبئة يمثل أيضاً تكلفة مضافة.

وعلى مدى السنوات العديدة السابقة أخذت الخطوات لعمل تعديلات لتحسين تصميم عبوات البيض الكرتونية بحيث يكون أكثر بياضاً واحتمالا ويمكن الرسم والطباعة عليها بسهولة وكما تصمم الكرتونات لتعطى حماية أكثر للبيض خاصة اثناء رص العبوات على بعضها وأضيفت ألوان أكثر جاذبية وطبع واستخدم الالوان للتمييز والتعرف على درجات الجودة والاحجام المختلفة.

الاتجاهات الحديثة Recent trends

الصناديق المطواة Folding box

الاتجاه الحديث بالنسبة وكرتونات البيض المصنوعة من الورق المقوى المطوي هي تصميمات تسامح المشتري آن يري البيض كعمل فتحة علوية مغلفه خارجيا بغشاء منكمش من PE أو PVC أو PVDC.

اللب المشكل Molded pulp

تحارب عبوات الكرتون المصنوعة من اللب المشكل للبقاء بجوار التشكيلات المصبوبة من البلاستيك الصلبة. وميزته الرئيسية هي السعر الرخيص، واهم عيوبه انه غير جذاب وقليل الاحتمال ويمكن زيادة درجة تحمله بإضافة بعض المواد المالئة أما فقدان الجاذبية لونه المعتم وخشونته فيمكن التغلب عليها بتغليفه أو وضع الملصقات الجذابة عليه. وأحد الخطوات هي الجمع ما بين اللب المشكل كصواني مع ورق مطبوع يستخدم كغطاء أو استبدال الغطاء بغشاء منكمش كلفة خارجية من البولي بروبلين أو بولي فينيل كلوريد وورق مطبوع كملصق للغطاء والمصنوع من الورق المقوى وهذا يعطى صلابة وقوة وإمكانية الرؤية والتزيين. والبعض يضع صينية الورق في شنطة سابقة الاعداد من البولي اثيلين المنكمش المطبوع للوصول الى نفس الأغراض العامة. ويمكن الوصول الى قوة أكبر بواسطة غطاء شفاف مصنوع من Oriented Polystyrene مشكل بالحرارة والغطاء مشكل بحيث يفصل ويحمى كل بيضة ويمكن تثبيته بواسطة قفله بإحكام بماسكات الى صينية اللهب المشكل.

عبوات الرغوة البلاستيكية المصبوبة

Molded plastic foam egg cartons

الرغوة البلاستيكية المصنوع منها عبوات البيض الكامل تتكون من رغوة البولي ستيرين وهى من التطورات الحديثة في تعبئة البيض وتصنع على هيئة صواني أو كرتونات البيض ويستخدم طرازين من المواد المستخدمة فالأشكال المشكلة تعمل بملء حبيبات رغوة البولي ستيرين في قالب مناسب ثم التسخين بالحرارة أو البخار وذلك لتتمدد الحبيبات الى كتلة ملتحمة واحدة والشكل الناتج له قوة احتمال وتعمل كوسادة ممتازة وخفيفة الوزن وله درجة عالية من صفات العزل أما الطراز الثاني فهو مشكل بالحرارة من شرائح رقيقة من رغوة البولي ستيرين المتمدد وهذا النوع له مظهر ناعم كالحرير كما لو كان جلد شفاف جداً وهذا يعطى مظهراً جذاباً جداً كما أنه من السهل الرسم عليه ويمكن إنتاجه بألوان مختلفة.

توجد حاليا عبوات مصنعة من PVC مصممة بحيث يمكن تفريغها من الهواء وإحلال غاز النيتروجين محله ثم يحكم قفلها بواسطة الضغط ويعبا في هذا النوع الدرجة الاولى Grade AA ويمكن أن يظل البيض فيها طازجاً لمدة 3 أسابيع.

2 -البيض المجمد المكسور Frozen broken – out eggs

على الرغم من أن الغالبية من البيض المنتج في الولايات المتحدة يستهلك على الصورة الكاملة ، فإن حوالى 6-10 ٪ يمكن استخدامه بعد الكسر والتصنيع حسب المنتج النهائي الذى سيستخدم فيه – حيث يمكن أنه يجمد البيض كاملا أو يخلط ثم يجمد أو يجمد الصفار منفصلا والبياض منفصلا. وعادة البيض الذى بعد تجرى معاملته حتى يمكن تلافي ظاهرة التجمع Coagulation أو المطاطيةRubberiness ، ولذلك يضاف اليه عادة 10 ٪ من وزنه ملح او سكر او 5 ٪ من وزنه جلسرين. يستعمل الملح اذا كان الناتج النهائي سوف يستعمل في انواع السلطات أو مكونات مملحة، بينما يستخدم السكر والجلسرين في المنتجات كرة ومنتجات الخبيز. أحيانا تجرى بسترة البيض قبل التجميد سواء كان كاملاً او صفار. ويعبأ البيض الذى سيجمد في عبوات كبيرة (30 رطل) ويجرى التجميد -17.7 م و هذا قد يأخذ حوالي 44 ساعة و استخدام درجة حرارة – 28.8م يمكن أن يقلل هذا الوقت. ويمكن أن تصنع العبوات الكبيرة من عدد من المواد كالعلب الصفيح الكبيرة والاسطوانات الصغيرة أو العبوات الورقية أو العبوات الحديثة كالبالات المشكلة من البلاستيك كما أنه أيضاً تستخدم عبوات البولي أثيلين المرنة كحقائب موضوعة في شاحنات مقواة.

3 -البيض المجفف Dried broken – out eggs

البيض المجفف أيضاً يمكن أن يصنع من البيض كاملاً أو منفصلاً كل من الصفار عن البياض، وتجرى عملية التجفيف بواسطة أسطوانات مسخنة بالبخار أو بواسطة الرذاذ في وجود أو عدم وجود التفريغ وصفات البيض الكامل تكون مشابهة تماما للصفار حيث أن كلاهما سريع الفساد على درجة حرارة الغرفة اذا لم يزال الجلوكوز الذي يكون موجوداً طبيعياً في البيضي (حوالي 1.1 ٪ من المواد الصلبة) بواسطة التخمر أو الاكسدة الانزيمية التي تحوله الى حامض جلو كونيك والاكسجين يسبب انتاج النكهات الغير مرغوبة وهذا سوف يختلف على ما اذا أضيف سكر السكروز أم لا (20- 30 ٪ مواد صلبة قبل التجفيف). واضافة السكر (سكروز) ايضاً تمنع فقد قوة الارتفاع بإدخال الهواء للبيض المجفف أو الصفار وهذه القوة هي التي تجعل الكعك الإسفنجي يصبح اسفنجياً كما أن بياض البيض المجفف أيضاً يكون معرضاً إلى الدكانة الناتجة عن الجلوكوز. وعلى ذلك فهو يعامل بنفس الطريقة. والبياض المجفف يمكن أن يفقد قدرته على الخفق أو قدرته على تكوين رغاوى إذا بقيت كميات قليلة من الجلوكوز أو صفار البيض.

وتجرى تعبئة بياض البيض المجفف مع الحماية من امتصاص الرطوبة ، بينما البيض الكامل يجب أن يحفظ من الاكسجين علاوة على ذلك. وفي الحالة الأخيرة فإنه تفضل التعبئة مع استعمال التفريغ أو غاز خامل، وحيث أن قليلاً من البيض المجفف تباع بالقطاعي فإنه في هذه الحالة يكون الاهتمام بالتعبئة في عبوات كبيرة.

4 -منتجات البيض المطبوخ Cooked egg products

في معظم منتجات البيض المطبوخة لا نتعرف على البيض فمثلاً البيض المستخدم في الكعكة الاسفنجية غير متعرف عليه، وهناك بعض أطباق البيض المطبوخ التي يبقى فيها البيض واضحاً فمثلاً، الأومليت، وبعض أطباق البيض لها طبيعة أنها تحضر ويمكن حفظها بالتجميد أو يعبا في رقائق أو عبوات من الرقائق، وهى سهلة التفكيك ويعاد تقديمها كوجبات كافية.

 د. نبيل مهنا، د. ليلي السباعي

الكتاب أو المصدر : تعبئة وتغليف الاغذية ومنتجات الالبان

عن marwa reda

شاهد أيضاً

حقائق غذائية

إعداد- د.باسمة سعدي بوضهير الهيئة العامة للتعليم التطبيقي والتدريب تخصص تصنيع وجودة الأغذية لماذا الحليب لونه أبيض؟   …

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *