الرئيسية / تغذية / حقائق غذائية

حقائق غذائية

إعداد- د.باسمة سعدي بوضهير

الهيئة العامة للتعليم التطبيقي والتدريب

تخصص تصنيع وجودة الأغذية

لماذا الحليب لونه أبيض؟

 

يتكون الحليب من حوالي 87% من الماء و13% من المواد الصلبة، مثل الدهون والبروتينات المختلفة. من بين هذه البروتينات شيء يسمى الكازين ”casein” وهو المسؤول عن اللون الأبيض للحليب.

بالإضافة إلى ذلك، الدهنيات في الحليب – لونها أبيض. وكل ما احتوى الحليب على دهون أكثر، يكون لونه أبيض أكثر.

سبب آخر يجعل الحليب يبدو أبيض هو احتوائه على مركبات لا تمتص كمية عالية من الضوء انما تعكسه. الجزيئات التي تركب بروتين الكازين  “casein” والدهون في الحليب، لا تمتص الضوء وتعيده. لذلك فأن لون الحليب أبيض.

لماذا البصل يجعل عينيك تدمع؟

 

عندما يتم قطع البصل تنكسر الخلايا داخل النيون (nion) الذي يطلق الانزيمات هذه الانزيمات تتفاعل مع الكبريت، التفاعل ينتج عنه تكوين حمض Propanethial، عندما تكون هذه الماده في حالة غازية، تتصل مع الرطوبة في العين فإنه يؤدي إلى حرقان العصب الهدبي.  عندما يحصل الدماغ على رسالة ان هناك مهيج في العين، تبدأ الغدد الدمعية بمحاولة لطرد المهيج من عينيك مع الدموع.

لماذا الفلفل طعمه حار؟

 

إن الإحساس بالحرارة في الفلفل الحار سببه كابسايسين، (capsaicin) وهو مادة كيميائية عديمة اللون ورائحة وزيتية موجودة في الفلفل، ويرتبط كابسايسين (capsaicin) ببعض الخلايا العصبية الحسية التي تخدع جسدك بشكل أكثر أو أقل في التفكير في أنه يتم حرقه أو على الأقل تعاني من كميات مفرطة من الحرارة في الانسجة التي يتم تلامسها على الرغم من عدم وجود حرقه الفعلية.

لماذا النعناع مذاقه بارد؟

 

ما يحدث هنا هو وجود مادة كيميائية في النعناع تسمى المنثول (menthol) هذه الماده خداعه في الدماغ تعطي تفكير في ان المنطقة التي يتم تطبيقها على انها بارده،

على الرغم من انها في الواقع نفس ماكانت من قبل.

على وجه التحديد المنثول يربط مع مستقبلات تحتوي على قنوات تسمى (قنوات ايون) (ion channels) او (TRPM8) المنثول (menthol) يجعل هذه اكثر حساسية من المعتاد وبالتالي يميل عقلك الى التفكير بالشعور والاحساس بالبروده، وفي الواقع كل شيء هو اكثر او اقل او نفس درجة الحرارة كما كان من قبل.

لماذا الفشار يفرقع؟

 

هناك ثلاثة عناصر رئيسية من الذرة التي يجب ان تأتي معا لانتاج حبات الفشار، هذه العناصر الثلاثة هي :

1 – النسبة المؤية لمحتوى الماء الثابت.

2 – السليم.

3 – مياه كتيمة ومركز نشوي، عندما يتم تسخين الحبوب يبدأ الماء داخل الحبوب بالتبخير على افتراض ان البخار ليس لديه اي شقوق في ذلك للسماح للهروب البخار، وهذا يخلق ضغط داخل الحبوب نتيجة لهذا البخار يتوسع بسرعة مما يؤدي إلى توسيع الهلام الخارجي وتشكل فقاعات فتفرغ بسرعة كما يتعرض الى الهواء ويبرد، التبريد يحدد النشا في رقائق الفشار.

لماذا الملح يعزز النكهة؟

 

يرجع ذلك إلى حقيقة أن “Saltiness ” او الملوحه هي واحدة من الأذواق  الأساسية الخمسة، واللسان البشري يمكن الكشف عن تلك الأذواق الخمسة هي: الملح والحلو المر والحامض، وأومامي (إذا كنت لا على علم فمن حمض (Glutamic)، والذي يوجد في العديد من الأطعمة، وخاصة بعض اللحوم، وهو أساس نكهة محسن الغلوتامات أحادية الصوديوم). كما يعزز الملح نكهة من خلال مساعدة بعض الجزيئات في الأطعمة بسهولة الافراج عنهم في الهواء، مما يساعد على رائحة الطعام، وهو أمر مهم في ذوق الإدراك لدينا. وقد تبين أيضا الملح يساعد في قمع الطعم المر. إضافة القليل من الملح لن يؤدي فقط إلى زيادة إدراك طعمك المالح، ولكن أيضا يقلل من إدراك الطعم المر في غذاء الوجبة (وهذا هو السبب في أنه غالبا ما يرش على الفاكهة العنب، على سبيل المثال، قبل الأكل). إضافة الملح إلى الأشياء الحلو أو الحامض لا يضغط نكهاتهم، ولكن يساعد على توازن الطعم قليلا عن طريق جعل نكهة المدركة أقل بعدا واحدا.

لماذا تتحول جراد البحر وسرطان البحر إلى اللون الأحمر عند طبخه عادة؟

 

يتكون الهيكل الخارجي لمعظم القشريات (بما في ذلك السرطانات وجراد البحر والروبيان) من عدة أصباغ، واحدة منها (Carotenoid)  تسمى  (Astaxanthin) والذي يوفر لوناً محمر. في درجات الحرارة العادية وعندما تكون على قيد الحياة، يتم إخفاء أصباغ (Astaxanthin) لأنها مغطاة بسلاسل البروتين الأخرى التي تعطي قذائفها اللون مزرق الرمادي أو البني والأخضر نرى. التعرض للحرارة يدمر هذه السلاسل البروتين، في حين أن الصباغ (Carotenoid) ،(Astaxanthin) لا تزال مستقرة. لذلك عند طهي سرطان البحر أو جراد البحر أو انها أصدقاء القشريات اللذيذة الأخرى، والحرارة ينهار كل الأصباغ باستثناء (Astaxanthini) وبالتالي، مما تسبب في اللون الأحمر الساطع نراها في جراد البحر الطازج، وسرطان البحر.

عن marwa reda

شاهد أيضاً

الحمص

أسماء الحمص   ‏هو في كل البلاد العربية حمص، وفي التركية: نوجود، وفي الفرنسية: والإنكليزية:toroast،وفي …

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *