الرئيسية / تغذية / حفظ وتعبئة الدواجن

حفظ وتعبئة الدواجن

مما لاشك فيه أنه قد حدثت زيادة كبيرة في استهلاك الدواجن في العالم وخاصة في الولايات المتحدة وأوروبا. ويتسع الإنتاج العالمي بثبات في الولايات المتحدة التي تعتبر أكبر المنتجين يليها روسيا ثم كندا وبريطانيا. وأصبحت تربية الدواجن صناعة كبيرة. وقد ساهم تطور مواد العلف وتطور طرق التهجين في استنباط أصناف تكتسب اللحم في أقل فترة ممكنة مع أكبر استفادة ممكنة من التغذية. كما استنبطت تهجينا خاصة لأغراض خاصة كاستنباط دجاج صغير للشي Rock Cornish ينتج من تهجين ما بين صنف Cornish مع صنف ، White Plymoth rock والأصناف المناسبة لإنتاج البيض ليست بالضرورة تكون ذات لحم جيد والعكس صحيح. وبالنسبة للأصناف الخاصة باللحم أمكن الوصول الي وزن 1٫6 كجم في 37 يوما عام 1962 بالمقارنة بحوالي 78 يوماً في عام 1950.

 

الصفات المميزة للحم الدواجن Characteristics of poultry meat

يعتبر لحم الدواجن من اللحوم الغنية في البروتين، وفي نفس الوقت يعطى سعرات حرارية قليلة، كما أنه سهل المضغ والهضم، وهو غذاء جيد للصغار والكبار ولمن يرغبون في عدم زيادة الوزن.

معظم دهن الدجاج يقع في منطقة تحت الجلد وتتواجد كمية صغيرة ما بين نسيج العضلات.  ودهن الدجاج عالي في الاحماض الدهنية الغير مشبعة، رغم أنه ليس عاليا جداً كبعض الدهون النباتية. كما أنه في الحالة الطازجة لا طعم له وخالي من الرائحة. ويحدث التزنخ سريعا لوجود الأحماض الدهنية الغير مشبعة، ويزداد التزنخ بوجود الاكسجين والحرارة والأشعة فوق البنفسجية.

ودهن الرومي اقل ثباتا من دهن الدجاج. وحتي الدجاج المجمد يتعرض لامتصاص الروائح ويمكن أن ينتج روائح غير مرغوبة ناتجة عن الهدم البكتيري اذا تزنخ الدهن. ويختلف وقت الصلاحية من أيام قليلة قد تمتد الى 7 أيام للدرجات العالية في الجودة Top gradeويعتمد ذلك على طريقة التصنيع والدجاج المجمد أقل تعرضا للتغيرات السابقة ولكنه أكثر تعرضا للجفاف أو حروق التجميد Freezer burn فجفاف النسيج الجلدي أو اللحم أسفله يسبب تغير اللون  Discoloration والخشونة Toughness وفقد النكهة Loss of flavor.

معاملات قبل التعبئة بالنسبة للدواجن الكاملة

 Prepackage processing of whole poultry

توزن الطيور حية ثم تقيد وتدوخ (بضربة أو صقعة كهربية خفيفة أو نحوها) ثم تذبح وتترك لنزف الدم ثم يزال الريش وتغسل. وبعد إزالة الغدد الدهنية والسيقان تزال الأحشاء وتفحص ويقطع الرأس وتزال الكبد والقلب وحوصلة الطائر Giblets وتنظف وتلف في ورق أو غشاء من البولي إيثلين ويعاد وضعها في مكانها. تدرج الذبائح بالنسبة لوزنها ثم تبرد عادة في مخلوط من الماء والثلج. وتنص القوانين الخاصة بفحص اللحوم بوزارة الزراعة الأمريكية USDA على أنه يتم التبريد حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للجسم الى 4.4 م أو أقل. وبعد التبريد إما أن تترك الطيور كاملة أو تقطع وتبرد أو تجمد. وكل نوع من هذه المنتجات تختلف طرق تداولها وكذلك لها نظام تغليف مختلف.

 

الدواجن المبردة

Refrigerated poultry

نقل الطيور لأسواق البيع القطاعي (بالتجزئة)

أ- النقل الرطب Wet shipment

تعبأ الطيور في حاويات مغطاة بالثلج المجروش وتشحن. وتشتمل هذا الحاويات على عدة أنواع:

1- صناديق خشبية مدعمة بواسطة الاسلاك .

2- صناديق مقواه مغلفة بواسطة الشمع

3- صناديق من الورق المقوى مبطنة من الداخل بالبولي إيثلين.

4- حاويات من المعدن أو اقفاص من السلك يمكن إعادة استخدامها إذا لم يحدث لها تلوث.

ومن أكثر الأنواع استخداما النوع الأول حيث أنه شائع الاستخدام وسهل التداول ولكنه صعب الفتح والتفريغ والنظافة. أما صناديق الورق المقوى تزيل السائل المنفصل Drip وهى أسهل في التفريغ ولكنها أصغر وأصعب في التداول ولكنها على أي حال تقلل الفقد بالتبخير. وتعتبر الحاويات المعدنية أقل في التكلفة لأنه يمكن استخدامها لفترة طويلة جداً. وتشكل الصناديق المقواه Corrugated box board حوالي 20٪ من شاحنات الدواجن بينما تشكل الحاويات المقواه Corrugated containers المستخدمة حوالى 30 ٪ من النقل الجاف للطيور الطازجة والمجمدة أو المبردة تبريداً مبدئياً.

ب- الشحن الجافDry shipment

اذا تمت عملية التبريد المبدئي بصورة مرضية فإن الدواجن تحتفظ بنسبة رطوبة جيدة، ويمكن شحنها جافة في عربات مبردة ولا يضاف أي ثلج إلى الحاويات. وفي النقل الطويل يضاف الثلج الجاف وهناك اختلاف في الاداء بالنسبة للشحن الرطب والشحن الجاف، فالبعض يشعر بأن الشحن الجاف يسبب زيادة في فقد الرطوبة كما انه من الصعب التحكم في درجة الحرارة المناسبة. وهناك طريقة متبعة لتلاقى ذلك، وذلك بوضع غطاء من مادة سلولوزية مغطاة بالبولي إيثلين. فالرطوبة المنفصلة من الطيور تمتص بواسطة المادة السلولوزية وحيث أنه غطاء البولي إيثلين يمنع فقدها، فإنها تبقى موجودة لتساعد على حدوث التوازن الرطوبي.

هذه الطريقة تقل من الوزن المحمول وتوفر مكان الثلج الذي يزيد التكاليف، وبالتالي فإن ذلك يتيح نقل حوالى 38٪ زيادة من الطيور في الحاوية الواحدة.

 

تداول وتعبئة الدواجن في المخازن

Instore handling and packaging

(أ) الطيور الكامل whole birds

الطيور الصغيرة الكاملة يمكن أن توضع في صواني وتلف من الخارج بغلاف مثلما يحدث في الأجزاء المقطعة، اذ يمكن أنه توضع في اكياس من LDPE وتقفل بأن تلف الأطراف وتثبت بمشبك Clipped Shut والعيوب الرئيسية أنها تجمع الدم والسائل المنفصل وهذا السائل يمكن انه يخرج من العبوة نفسها، ويمكن وضع قطعة ماصة من القماش أو النشاف في صواني الطيور لامتصاص هذا السائل. ويوضع الملصق Label على السطح الخارجي للعبوة بواسطة الضغط حيث تكون الملصقات ذات مادة لاصقة حساسة، أو يوضع الملصق الخالي من مادة اللصق على الطائر قبل عملية اللف. والاتجاه الحديث هو استخدام ملصقات عبارة عن أغشية شفافة مطبوعة من البولي ستيرين وتستخدم تحت الغشاء الشفاف المستخدم في اللف الخارجي، واستخدام أغشية ناعمة جداً ومطاطة مثل أغشية PVC يمكن أن تكون بديلة لعبوة الغشاء المنكمش والطائر الكامل يلف بأحكام في الغشاء وذلك بلف الطائر ولف النهايات ولحم الغشاء في موضعه. وتوضع قطعة ماصة على ظهر الطائر لامتصاص أي سائل منفصل وذلك قبل اللفة الأولى ثم يحكم اللف من الجوانب ويلحم الى القاع وهذا يعطى عبوة محكمة القفل وجذابة، ولزيادة كفاءة التداول يمكن استخدام شريحة من الغشاء.

والأغشية الطرية المطاطة قد تسبب ضغط الدم على سطح الغشاء. والعبوة الغير مناسبة والغير مفحوصة قد تستلزم اعادة اللف مما يزيد التكاليف.

(ب) الطيور المجزأة Cut – up birds

يباع جزء كبير من الدجاج مجزئا حتى يمكن استخدامها مباشرة في الشى أو التحمير. وهذه عادة تقطع قبل التغليف إلى حوالى 10 قطع أو أكثر وتوضع في صواني وتلف بالغشاء وكما في اللحوم الحمراء فإن الصواني المستخدمة عادة تكون من الورق المقوى أو اللب والآن تصنع من رغوة البولي ستيرين المشكلة في القوالب أو من البولي ستيرين الشفاف. ومن مميزات الصواني المصنوعة من اللب أنها رخيصة الثمن ومن السهل لفها بواسطة أغشية التغليف كما أنها ممتصة للرطوبة، أما الصواني المصنوعة من الرغوة فإنها تعطى مظهر جذاب ونظيف، كما أنها تطيل فترة الحفظ. أما الصواني البلاستيك فهي تحفظ اللون والجودة لمدة تزيد عن 48 ساعة ويرجع ذلك الى امتصاصها القليل للرطوبة، كذلك فإن الصواني البلاستيك تعطى المظهر الجذاب وتوفر شروط صحية أحسن، كما إنها اذا استخدمت في التجميد فإن المنتج لا يلتق بالصينية.

وعلى الرغم أن الأغشية المنكمشة تعطى مظهراً أكثر جاذبية للمنتج إلا أنها ليست مهمة في تغليف الدواجن المجزأة، كما أنها مثل الأغشية المرنة الناعمة يمكن أن تسبب خروج كمية كبيرة من السائل المنفصل من الطائر.

أول المواد المستخدمة كان السلوفان بأنواعه، هيدروكلوريد الكاوتشوك والبولي اثيلين الذى لا يضبب Non fogging polyethleneوادخال البولي أستر و PVDC أعطى حواجز أحسن ومقاومة أحسن للتمزق ولكن ارتفاع أثمانها حدد استخدامها. وتستخدم الآن أغشية البولي فينيل كلوريد المطاطة Strech polyvinyl chloride PVC، البولي بروبيلين. وبالإضافة إلى التعبئة المعتادة في صواني فإن أجزاء أخرى من الدواجن مثل الكبد والقلوب والرقبة تباع عادة في عبوات كرتونية مبطنة أوفي احواض من البولي ستيرين المشكل بالحرارة منزلق عليها أغشية شفافة.

 

التعبئة المركزية للدواجن الكاملة والمجزأة

 Centrally prepackaged whole and cutup poultry

الاتجاهات الحديثة في هذا المجال هو اجراء عملية التعبئة والتغليف في نفس مكان تربية وانتاج الدواجن، وهى عملية متتابعة ابتداء من تغذية الطيور حتى ذبحها وتبريدها وتقطيعها وتعبئتها وتنقل مباشرة إلى أسواق القطاعي في عربات مبردة. ولقدامكن عن طريق استخدام هذه الطريقة انتاج 60.000 دجاجة في الساعة.

ويجرى تبريد الطيور الكاملة في ماء درجة حرارته ºم ثم تصفي من الماء الزائد في مبرد ثم وضعها في حقائب من البولي اثيلين مع وضع شريحة ماصة حول العلق وتبرد اكثر الي -2.2م في مجمدات علي درجة -40 م ثم توزن بعد ذلك ويوضع الملصق الخاص بالسعر وتعبأ في صناديق يعاد استخدامها بأبعاد 101.6 × 121.9 سم وتحفظ علي درجه حرارة اثناء الشحن والتخزين. وتستخدم في النقل عربات خاصة مبردة بواسطة النيتروجين. والطيور المجزأة تجهز في صواني من رغوة البولي ستيرين البيضاء تحتوى على قطعة ماصة للرطوبة وتغطى بغطاء من البولي اثيلين من الجانب الملاصق للحم وتعباً في حقائب من البولي إيثلين المطاط وتقفل بالحرارة عند القاع وهذه العبوات أيضاً تحفظ بالفريزر على – ٢،٢م.

وهناك عدة مزايا لهذا النظام

1 – يتجمد الماء والعصير بدون حدوث تجمد في اللحم نفسه وهذا يمنع خروج السائل المنفصل ويسمح بسهولة التداول.

2 – تكون نسبة الرطوبة في اللحم قليلة (ويفقد كمية قليلة خلال التخزين) والدجاج المبرد بواسطة الثلج يحتوى على ١٢٪ رطوبة والدواجن المجمدة تحتوى ٨٪ أما الطيور بالطريقة السابقة Chill pack فإنها تحتوى على 6 – 7 ٪ وتقلل كثيراً حدوث انفصال للسوائل.

3 – نظراً لسهولة عمل مراقبة على النواحي الصحية وضبط درجة الحرارة فإن المنتج يضمن فترة تخزين لا تقل عن 5 أيام.

4 – على الرغم من التكاليف العالية لطريقة Pack Chill للدواجن فإن هذا النظام يوفر المال بحساب التكلفة الكلية وذلك للحصول على لحم اكثر ورطوبة أقل ولا يحتاج إلى إعادة اللف كما أن الفاقد اقل.

الدواجن المجمدة

Frozen poultry

أ- الأجزاء المقطعة Cut – up parts

في حالة الامداد المستمر، تجمد الأجزاء المقطعة بواسطة بائع التجزئة وتباع في الحالة المجمدة، ولكن هذا ليس عمليا على أي حال لأن بائع التجزئة عادة لا يكون مجهزاً بالأجهزة للتجميد السريع الضروري لحفظ الجودة. وعادة يتم تقطيع الأجزاء للدجاج والرومي وبعض قطع البط ويعمل عملية تعبئة مبدئية في المراكز الرئيسية للتصنيع، وتجمد وتشحن مجمدة إلى الأسواق. وتعانى القطع من الدجاج من تغير اللون للعظام بينما الجودة الكلية لا تتغير.

وكما في القطع الطازجة تعباً القطع في صواني وتلف. والأغشية المنكمشة تعطى عبوة اكثر جاذبية ويجب أن تكون الصواني مقاومة للكسر لتمنع فقد الرطوبة وحدوث حروق التجميد.

ومن الأغشية المنكمشة المفيدة البولي أثيلين المشع Irradiated polyethylene ، PVDC PVC Orriented polypropylene والبولي استرات المغطاة بواسطة PVDC وهناك بعض العمل على نوع معدل من البولي اثيلين وهوPolyethylene vinyl acetate (EVA).

ب- الطيور الكاملة Whole birds

بغض النظر عن نوع الطيور سوء كان دجاج أو بط أو أوز أو رومي فإن طريقة التداول هي نفسها المستخدمة في الدجاج الكامل بالنسبة للمبردات المبدئية بعد ذلك تعبأ الطيور ويجرى التجميد عادة في انفاق تجميد بهواء متحرك على 28.8 م بسرعة 396.2 – 457.4 م / دقيقة او يجري التجميد بالغمر في محلول ملحى فوق مبرد Supercooled لمدة قصيرة متبوعا بالتخزين في مجمدات غير متحركة الهواء. والمحلول الملحي المستخدم قد يكون محلول كلوريد كالسيوم أو قد تستخدم سوائل أخرى فوق مبردة مثل الجليكولاتGlycols وهناك طريقة ثالثة وهي الغمر في النيتروجين السائل او اكسيد نيتروز آو ثاني اكسيد الكربون والتجميد بالغازات السائلة يستغرق حوالى 2.5 – 5 دقائق للعبوة المحتوية على أجزاء مقطعة في صواني من الالومنيوم في حين آن المعرضة المحلول ملحي تستغرق 80 دقيقة ويجرى عادة تعبئة الطيور الكبيرة الكاملة المجمدة بواسطة أغشية خاصة من Copolymer of PVC – PVDC لها قدرة عالية على مقاومة التمزق ولها القابلية للانكماش بالحرارة يغمره في الماء الساخن. والطيور الأصغر أو الطيور التي لن يجرى تخزينها لمدة طويلة يمكن أن يستخدم معها الانواع الأرخص الأقل مقاومة للتمزق من أغشية البولي إثيلين المنكمش وتستخدم الاكياس السابقة الأعداد والمطبوعة، فيوضع الطائر على عمود دوران وتسحب الكيس على الطائر وتجمع حول عمود الدوران، ثم يعمل تفريغ لسحب الهواء خلال عمود الدوران ويقفل عنق الكيس بواسطة مشبك وأثناء الانكماش بالحرارة للغشاء يلحم عنق الكيس مع بعضه لحاماً أكثر إحكاماً. وكما في حالة الأجزاء المقطعة المجمدة فإن أغشية منكمشة أخرى تستخدم للطيور الكاملة المجمدة وتشمل البولي استر المنكمش ويستخدم اللف حول الطائر للطيور الكاملة باستخدام أغشية الاثيلين فينيل استيات بعد ذلك يدخل الطائر المعبأ إلى خط التجميد وعلى حسب حجم الطائر فإنه وضع طائر أو أكثر في صناديق مقواه للشحن للأسواق. وحسب طريقة التجميد قدمة يمكن وضع الطيور في الصناديق قبل اجراء عملية التجميد وذلك في حالة استخدام الهواء أما في حالة استخدام المحاليل أو الغازات السائلة فإن الطيور تعبا بعد إجراء عملية التجميد.

 

الرومي المجمد Frozen turkey

يجري تجهيز الرومي بعد الذبح بنفس الطرق المتبعة في الطيور الأخرى والطيور المغسولة تبرد بسرعة الى 1.6 م بمجروش الثلج ثم تصفي من الماء وتدرج للحجم ودرجة الجودة.

والرومي المجمد كاملا عادة يباع في اكياس بلاستيك منكمش ومفرغ الهواء والغشاء المنكمش الشائع الاستخدام “Cryovac “L، وكذلك البولي استر (Mylar) والساران Saran المنكمش. يعباً الطائر في الكيس ويجرى التفريغ وتقفل الاكياس بأحكام بلف العنق واحكام الغلق بماسك معدني ثم يغمر الكيس المحكم القفل في ماء ساخن (90.5م) حتى ينكمش الغشاء. والنتيجة النهائية هو لفة محكمة على الجلد بدون أي جيوب هوائية. وأيضاً لا توجد أي فراغات حيث يمكن أن يهاجر خلالها بخار الماء الى سطح العبوة مسببا حروق التجميد على الجلد.

تعباً أجزاء الرومي في صواني ملفوفة بالأغشية ثم توضع الطيور في عبوات كرتونية ذات شبابيك ثم توضع في المجمدات حيث درجات حرارة – 34.5م إلى -45.5 م مع تحريك الهواء بمروحة أو بدون تحريك الهواء. وكلما تجمد الطائر أسرع بحيث يتم التجميد خلال ٢ – ٦ ساعة كلما كانت الجودة أعلى وقد يجرى التجميد بغمر الطائر المغلف بالغشاء في سائل التبريد مثل المحلول الملحي والجليسيرول أو غيره من الكحوليات ثم تعبئته في عبوات الشحن.

ويعباً ايضاً الرومي في اكياس لا يلزم التخلص منها قبل الطهي وهي مصنعه من Unplasticized polyester and polyamide وهذه تسمح بالحصول على احمرار احسن وتقلل الفقد في الوزن وتقلل وقت الطهى وتحسن النكهة.

 

منتجات الدواجن المعالجة والمدخنة

 Cured or smoked poultry products

لحم الدجاج المدخن Smoked له طعم مميز وسعر عالي ويجب أن يكون اللحم المعالج اخف في الملح والتوابل للوصول الى نكهة خفيفة ويجب أن تراقب الرطوبة أثناء التدخين حتى لا يحدث جفاف وانكماش زائد للمنتج. ويتحول اللحم الفاتح اللون الي قرمزي فاتح واللحم الغامق يتحول الي اللون البئي الفاتح ،وكما في حالة اللحوم الأخرى فإن دخان الخشب القوى يكون مفضلاً ونوع الخشب يضيف نكهة مميزة. ويجب أن تكون الطيور المستخدمة ذات جودة عالية صغيرة السن للوصول الى لحم طرى. وسجق الدجاج المصنوع من اللحم المفروم مع الأعضاء الداخلية Giblets يمكن أن يدخن أيضاً والآن ينتشر استخدام سجق الدجاج والرومي المدخن المسمى Hot dogs.

والمعالجة Curing تجرى بمحاليل تتكون من الملح والسكر ونتريت الصوديوم والتوابل حيث تنقع الطيور في محلول التخليل على درجة 1.6 – 4.4 م لمدة 1.5 يوم / رطل (45 كجم)، ثم تنقع في الماء البارد لمدة ساعة لإزالة الزيادة من الملح. يجرى التدخين لمدة 5 – ١٢ ساعة على درجات حرارة 43.3 – 54 م. والتدخين على درجات الحرارة الاعلى (76.6 – 85م) حتى تصل درجة الحرارة داخل الطائر الى 71.1 م ينتج منتجات جاهزة للأكل. والطيور المدخنة يجب أن تحفظ مبردة أو مجمدة. الطيور الكاملة تلف في أغشية مطبوعة لحفظها من الجفاف وتستخدم في ذلك أغشية البولي أثيلين، يولى بروبلين، بولي فينيل كلوريد، بولي فينيلدين كلوريد ويمكن أن تستخدم رقائق الالومنيوم المطبوع أيضا كلف خارجي.

 

 

د. نبيل مهنا، د. ليلي السباعي

الكتاب أو المصدر : تعبئة وتغليف الاغذية ومنتجات الالبان

عن marwa reda

شاهد أيضاً

حقائق غذائية

إعداد- د.باسمة سعدي بوضهير الهيئة العامة للتعليم التطبيقي والتدريب تخصص تصنيع وجودة الأغذية لماذا الحليب لونه أبيض؟   …

تعليق واحد

  1. لماذا يصبح لون الدجاج وردي او زهري عند الشوي في بعض المرات؟ ارجو ان تكون الاجابة علمية

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *